Tudta, hogy mi a jó vörösbor titka?

A borászok tele vannak titokkal. Ahogy a legjobb szakácsoknak is megvannak a titkos összetevőik, ellesni vágyott készítési módjuk, úgy a borászok is rejtegetnek apró fortélyokat boraikkal kapcsolatban. De minden titokra fény derül egyszer, és szájról szájra terjed. A vörösbor készítés esetében egy ilyen új titokról fogunk a jövőben egyre többet hallani, ez a hosszú idejű héjon áztatás. Az eljárás célja, hogy mélyebb színeket, tartalmasabb ízeket és finomabb tannint érjenek el a vörösborban.

A teljes folyamat két részre bontható. A folyamat első fázisában, a hidegen áztatás során a megroppantott szőlőbogyót lehűtött mustban áztatják, hogy a szőlőhéjban lévő színanyagok és a tannin minél teljesebben kioldódjon. A lehűtött mustban az alkoholos erjedés még nem indul meg. Ez a folyamat 12 órától akár 5 napig is tarthat.

A hosszú idejű héjon áztatást a bor alkoholos erjedését követően alkalmazzák, amely akár 100 napig is tarthat. Ez az eljárás növeli a bor tannintartalmát, ugyanakkor a tanninok átalakulnak, a keserű ízérzetet okozó tanninokból a kellemes, simogató érzésű tanninok felé indul meg a bor érésének folyamata. A vörösbor héjon áztatása során először a színanyagok oldódnak ki (rozéborok, sillerborok), ezt követően indulnak meg, majd válnak intenzívvé a héjban található cserzőanyagok kioldódása. A leghosszabb folyamatot a magban található tanninok kioldása jelenti.

A hosszú idejű héjon áztatással a borok hosszabban eltarthatóvá válnak, mélyebb tónust kap a szín, ugyanakkor ízben selymesebbé válik.

Az alkalmazott technolgiát a régi magyar paraszti borkészítéséi technológiában már alkalmazták. Elsősorban a Szekszárdi borvidék vonatkozásában jegyezték fel, hogy a behozott kékszőlőt fa kádakba tették, majd az egészet anyaggal fedték. A mezőgazdasági munkák befejeztével volt csak újra idő a borral foglalkozni. A hideg pincékben a hidegen áztatás, majd a hosszú idejű héjon tartás megvalósulhatott. Talán ezért is vált olyan híressé és ismertté a szekszárdi vörösbor is?

HNT hírek

Budapesten járt a francia védett eredetű borok és borpárlatok termelőit tömörítő egyesület vezetője

forrás: kormany.hu